Sambal tumpang, sebuah hidangan khas yang berasal dari daerah eks Kerajaan Mataram Islam, telah menjadi ikon kuliner di Kediri dan Jawa Tengah. Meskipun sering disamakan dengan nasi tumpeng, sambal tumpang memiliki ciri khas yang membedakannya. Hidangan ini terdiri atas nasi yang disajikan dengan kuah berupa sambal tumpang, yang dibuat dari tempe bosok atau tempe semangit. Selain itu, sambal tumpang biasanya disajikan bersama aneka sayur rebus seperti kacang panjang, taoge, dan timun, serta dilengkapi dengan rempeyek.
Sejarah dan Asal Usul
Sambal tumpang telah ada sejak zaman kerajaan Nusantara dan sudah tercatat sejak dua abad lalu. Bukti sejarahnya dapat ditemukan dalam Serat Centini (1814-1823), yang menceritakan perjalanan tokoh masyarakat mengelilingi desa-desa untuk mengumpulkan pengetahuan, termasuk tentang kuliner. Sejak abad ke-9 Masehi, sambal pecel telah dikenal lebih awal, dan seiring waktu, sambal tumpang mulai muncul sebagai alternatif yang unik.
Bahan Baku yang Unik
Tidak semua tempe bisa digunakan untuk membuat sambal tumpang. Hanya daerah tertentu yang dapat menghasilkan tempe yang bisa basi sesuai dengan kriteria sambal tumpang. Contohnya adalah tempe ngrayun, yang dikenal memiliki tekstur dan aroma yang cocok untuk sambal tumpang. Di daerah Malang, tempe tidak bisa digunakan karena tidak bisa basi sesuai harapan. Bahkan jika dipaksakan, rasanya akan jauh dari aslinya.
Perbedaan Antara Tempe Bosok dan Tempe Semangit
Tempe bosok dan tempe semangit keduanya merupakan jenis tempe yang difermentasi selama beberapa hari. Namun, ada perbedaan waktu fermentasi yang signifikan. Tempe semangit memiliki masa fermentasi lebih dari 48 jam, sedangkan tempe bosok harus difermentasi selama lebih dari 72 jam. Kedua jenis tempe ini memiliki aroma menyengat dan sering digunakan sebagai penyedap rasa alami dalam masakan khas Jawa.
Cara Pembuatan Sambal Tumpang
Untuk membuat sambal tumpang, bahan-bahan utama yang diperlukan antara lain bawang merah, bawang putih, cabai rawit, cabai merah, kemiri, kencur, daun jeruk purut, daun salam, laos, santan, dan tepung beras. Bumbu-bumbu tersebut dicampur dan dimasak bersama ayam atau rambak (kulit sapi) hingga menghasilkan sajian yang gurih dan pedas.
Ciri Khas Sambal Tumpang
Ciri khas dari sambal tumpang adalah penggunaan tempe semangit atau tempe over fermentation. Tempe yang dibiarkan kedaluwarsa beberapa hari hingga warnanya kecokelatan dengan rasa agak asam serta beraroma asap yang sedap. Rasa unik ini memberikan sensasi yang berbeda dibandingkan sambal biasa.
Variasi dan Penyajian
Di Kediri dan Jawa Tengah, sambal tumpang disajikan dengan cara yang mirip. Di Jawa Tengah, sambal tumpang sering disajikan dengan bubur atau disiramkan di atas nasi dengan paduan kerupuk kulit. Isiannya bisa ditambah kerecek, kikil, atau tetelan daging sapi berlemak hingga rasanya gurih mlekoh. Sedangkan untuk sayuran, biasanya menggunakan kangkung, bayam, kacang panjang, dan tauge.
Mengapa Sambal Tumpang Begitu Dicintai?
Sambal tumpang tidak hanya menawarkan rasa yang khas, tetapi juga memiliki nilai budaya dan sejarah yang tinggi. Setiap suku dan daerah memiliki versi sendiri dari sambal tumpang, namun intinya tetap sama yaitu menggunakan tempe bosok sebagai bahan utama. Rasa gurih, pedas, dan aromanya yang khas membuat sambal tumpang menjadi favorit bagi banyak orang, baik di kalangan masyarakat lokal maupun wisatawan.
Dengan keunikan dan kelezatannya, sambal tumpang tidak hanya menjadi bagian dari tradisi kuliner Jawa, tetapi juga simbol kekayaan budaya yang terus dilestarikan.
